Det her er en af den slags enkle, men overlækre retter, som man aldrig glemmer Vælg de største og flotteste kammuslinger, helst I egne skaller, og bed fiskehandleren gøre dem I stand for dig. I Italien har de noget, der hedder lardo. Det er saltet og krydret svinebugfedt der både kan spises rå sammen med bresaola og skinke som en antipasto og bruges I madlavningen Man kan bl.a vikle det om fisk og kød, dels for at give smag, dels for at beskytte kødet mod brankning Her I opskriften har Jeg I stedet for lardo brugt pancetta, som er lettere at få fat i - men hvis du tilfældigvIs skulle falde over lardo, så køb det endelig
Skræl sellerierne og skær dem I store terninger. Kom dem I en grydefuld vand og kog dem, til de er møre. Imens knuser du halvdelen af timianbladene i en morter; rør 6 spsk olivenolie i. Gnid kammuslingerne i olien og vend også pancettaskiverne i den; skær hver pancettaskive midt over. Vikl så en skive om hver kammusling og fæstn den med en rosmarinkvist eller en tandstikker (af træ); sæt kammuslingerne i køleskabet.
Hæld vandet fra selleriterningerne og lad dem dryppe af. Kom dem i en foodprocessor og kør dem til mos (eller brug en gammeldags moser) Rør 4-5 spsk ekstra-jomfruolivenolie og smag den til med salt og peber. Opvarm en slip-let-pande - du behøver ikke at komme fedtstof på. Tag kammuslingerne ud af køleskabet og steg dem 2 min på hver side, til pancettaen er sprød og lækker; muslingerne indeni bliver møre på samme tid. Fordel selleri mosen på fire portionstallerkener, når du vender kammuslingerne på panden.
Lige så snart kammuslingerne er færdige, smider du resten af timianbladene på panden - de bliver sprøde på 20 sek. Fordel kammuslinger og timian på selleri mosen. Lad panden køle lidt af og pres citronerne ud over den. Rør 1-2 spsk olivenolie i og løsn eventuelle stegerester fra bunden. Hæld saucen over musllngerne, mens den er varm. Server retten med en frisk grøn salat og en flaske vin.
Prøv også: Hvis du gerne vil have sellerimosen ekstrafin og glat kan du purere den gennem en sigte, efter at den er blevet blendet.
4 PERSONER
2 knoldselleri
havsalt og friskkværnet sort peber
1 håndfuld friske timianblade, helst citrontimian
ekstra-jomfruolivenolie
12-16 kammuslinger
6-8 skiver pancetta
grillspid, evt. af rosmarin
saft af 2 citroner
